Шеф-повар обязательно использует шеф-нож – это я так думаю.

А уж повар без образования – тем более. Салаты чем нарезать?

На иллюстрации – три шефа: короткий, длинный и шеф-нож обыкновенного размера. Ну, точнее, чуть длиннее обыкновенного, 21 см. Длинный – практически десять дюймов (в природе бывает и больше, до 30 см купить не так уж сложно, другое дело – надо ли оно, представьте только размер доски для удобной шинковки таким чудищем).

Обсудим же детали.

Все эти ножи стоят до 25 долларов. Логотипы и маркировка – на лицевой стороне клинка, здесь они сознательно не показаны. На ноже с деревянной рукояткой сталь простецкая, 40Х13, он соответственно дешевле. На среднем 50Х15МФ, на большом похожая на нее сталь 1.4116. На более дорогих (в пять и даже в десять раз) серийных шефах часто стоят стали, схожие с VG-10, в том числе в обкладках из более вязкой нержавейки.

Дерево на рукоятке – не комильфо. Разбухает, усыхает, в любом виде, отсюда щели. Пластик гигиеничнее. Бывают цельнометаллические рукоятки. Желательно, чтобы хвостовик клинка был длинным и прочным – на двух ножах с накладным ножом это все отлично видно, ну а средний я разбирать не стану.

Больстер – деталь между рукоятью и собственно клинком – желателен, причем стальной. Меньше щелей, в которые может забиться нарезаемый продукт. На нижнем ноже больстера нет. Наварной больстер или горячекованый, разницы для вас нет – все равно прочность качественного сварного шва составляет 0,9 от прочности основного металла :) А вот острый или нет уголок клинка – это важно, им можно порезаться (а еще можно вырезать глазки у картошки). Специфическая форма клинка среднего из показанных шефов очень удобна и безопасна.

На всех трех ножах, при том, что они весьма доступны по цене, спуски плоские. Но сведение и заточка различаются. Верхний и нижний выпущены давно, заточка у них – плоские микрофаски на режущей кромке. Из-за толстого сведения, особенно на коротком шефе, микрофаски эти получаются довольно широкими, отчего ножи муторнее править.

Зато средний шеф представляет собой образчик новой генерации бюджетных шефов – он заточен выпуклой линзой, удобно правится. Кончик ножа, однако, довольно тонкий – этот шеф мало подходит для мороженого мяса (в отличие от короткого толстого, который в деревяшке). Такой шеф – для овощей, для вареной колбасы и подобных ингредиентов. Большой, то бишь длинный, хорош для капусты (однако для нарезки очень тоненько потребуется нож качеством повыше).

Два момента касательно заточки и затупления: ножи сфотографированы на мягкой пластиковой доске. Дерево тоже подойдет. Более ничего. Править ножи можно только керамическим мусатом – использование стального мусата, пусть даже достаточно твердого, или алмазных камней, я бы не рекомендовал. Качество реза другое, возможно, что и хуже, удержание заточки тоже другое.

Специфическая разновидность шефа – короткий клинок сантоку. Фактически он сохраняет свойства шефа для работ по мягким продуктам, рубить им нежелательно. Но длина этого ножа мешает шинковать, зато нарезать становится удобнее. Сантоку – это, как логично думать, тоже шеф, но – японский.

Приятной вам работы на кухне!