Кухонные ножи, при всей их мирной направленности (кинжалы для убоя скота отнесем все же к рабочим ножам), испытывают очень большие и продолжительные нагрузки. Кухонные ножи в самом деле работают – отрабатывают смену, а то и две. Стучат и нарезают, шинкуют и протыкают.

Наибольшее разнообразие кухонных ножей можно наблюдать, само собой, на стационарной кухне. Большие, длинные (а в домашних условиях – не такие длинные, потому что развернуться негде).

Ножей требуется много еще и потому, что для рыбы положен один, для мяса – другой, для готовой продукции – еще один, и не из-за твердости или размера нарезаемого продукта, но по санитарным требованиям.

А вообще-то можно обходиться поварской тройкой – вопрос только в том, что в нее должно входить.

Разумный выбор представляет содержимое многих дешевых наборов азиатских ножей – янагиба для рыбы и мяса, сантоку для нарезки овощей, петти в качестве маленького универсального ножа.

В европейском стиле в аналогичном по смыслу наборе мы будем иметь шеф, обвалочник (более узкий и толстый, некритичный к костям и жилкам) и овощной ножик.

На востоке обходятся пчаками разного размера. Это мы говорим – пчак, а для разных ножей есть свои названия, не так широко знаемые.

Ну а по большому счету универсальный нож длиной 10-12 см и шириной побольше двух сантиметров позволяет делать по кухне практически всё. Если вы готовы к подобному минимализму. Боюсь, очень быстро количество ножей на магните или в подставке (в ящиках – не хранить!) вырастет…

В продаже встречаются занимательные штуки – как, к примеру, этот гибрид китайского цайдао и японского накири. Получился универсальный нож для нарезки, он же легкий топорик.

Тем не менее, шеф есть шеф. В целях экономии места и средств можно купить нож компромиссного размера – пятнадцать сантиметров, вот такой. И обходиться им по мясу и по рыбе, по колбасе и сыру. Овощи резать…

Нож для некоторых целей великоват. Не нарезать, а чистить овощи следует чем-то вертким и желательно очень недорогим.

Не вполне понимаю, зачем делать из дорогих материалов нож, которым станут очищать от кожуры (и песка) всякие там корнеплоды.

Набор маленьких ножей легко разнообразить – вогнутым чистить, прямым резать, серрейторным готовые стейки раздирать на куски. Внизу фото примостился странный нож от Викторинокс – рукоятка удобна только в маленькой руке, хорошо думайте, прежде чем покупать такие. Причем он дико острый с фабрики, непривычно острый. На руке резать нельзя.

Дальнейшее углубление в специализации порождает таких монстров, как серрейторный нож для рыбы и топорик для зелени и чеснока.

Крайним показан петти – универсальный, опять-таки, ножик. Вот его да средний шеф купите – и хватит. Только не скупитесь, за сто рублей красивого и качественного ножа не купить; с другой стороны, Трамонтина с деревянной рукояткой и хорошей сталью, пусть и вырубленная из полосы металла, порадует повара.