Заточка ножей - дело многотрудное. Вы только подумайте, ведь ваш кухонный ножик недалеко ушел от японского меча, а заточка и полировка катаны занимает недели. Ларек с гордой надписью "металлоремонт" этим не занимается. Металлоремонт хорошие ножи только портит. Настоящие заточники, напротив, обитают далеко не на каждом углу, и пусть собственно заточка хорошего ножа не так дорога - особенно, если ножом аккуратно пользовались - поездка к мастеру может быть накладной.
дорогой нож от Аркос
Чтобы точить и править свои ножи самостоятельно, необходимо в известной мере понимать логику и парадоксы заточки. Вот о них-то и поговорим. И запомните сразу: это текст для новичков и для тех, кто не желает углубляться в физику и химию доводки металлических поверхностей. На самом деле все гораздо хитрее :)
В первом приближении суть процесса такова. Чем тоньше (мельче) использованный при заточке абразив, тем меньше неровностей на режущей кромке, и тем дольше будет нож работать до следующей правки. Получить хорошо заточенный нож можно только последовательной сменой абразивов. Зерно абразива маркируется по-разному, чаще на западный манер, ведь камни в продаже тоже... восточные, скажем так. Последовательность заточки - не переточки, заметьте - обычно такая: 600-1000-2000 grit, а далее по степени уменьшения зерна точильные камни дорожают до немыслимых значений цены. Однако, 2000 grit - это хоть и не зеркальная полировка, но ее легко довести до зеркальной на ремне с пастой ГОИ (темно-зеленый порошок оксида хрома, на первых порах для вас совершенно не имеет значения его качество).
Поскольку сталь каждой марки имеет свою особенную микроструктуру, режут они по-разному. В этом и состоит второе приближение. Получить геометрически правильную режущую кромку невозможно в принципе, но стремиться к ней надо. До каких пределов? А до тех, пока точность вашей работы не будет сравнима с размером карбидных включений в стали, например. Фактически, режущая кромка любого инструмента под большим увеличением выглядит как пила. Вот эта пила и пилит. Для недорогих сталей иногда оправдано пройтись по лезвию после правки абразивом сравнительно грубым, 600 grit, например, чтобы сформировать именно вышеупомянутую пилу. Так, помидоры легко режет или эта самая микропила, или заточенный не менее чем на 3000 grit специальный овощной нож. Уж таковы свойства томатной кожуры!
Упомянем об алмазных абразивах. В общих чертах отличие алмазного "камня" от обычного натурального или спеченного керамического в том, что керамика как обдирает неровности, так и одновременно заглаживает их, но алмаз только и исключительно режет. Природная форма кристаллического углерода, алмаз, имеет вид октаэдра, а алмазный точильный брусок - это миллионы алмазных "стеклорезов". Снимают металл они очень быстро, но оставляют заметные риски, вывести которые тяжело - а это не очень-то здорово для долговечности ножа.
японский нож сантоку
Что же делать владельцу сравнительно дорогого ножа, не желающему осваивать премудрости многочасовой медитации над японскими водными камнями? Можно купить приспособление для заточки, лучше Spyderco Triangle, но подойдет и Lansky. Как вариант, приобрести мелкозернистые керамические палочки только для правки режущей кромки, а на капитальную переточку, если таковая понадобится, везти нож в солидную мастерскую при фирме или магазине.
